نظرة داخل الجل المعقد على طاولة عيد الشكر

الجيلي ، تتبيلات السلطة ، البودينغ ، المربيات والهلام ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، التوفو ، الجبن الكريمي ، النقانق قليلة الدسم: جميعها متوفرة. وفي الواقع ، بدونها ، لن تبدو أو تتذوق كما هي. يغير فيزياء الحالة الصلبة لهذه الأطعمة.

إنه عامل تبلور.

ولكن ما هو الجل حقا؟ وكيف تعطي هذه الأطعمة المميزة – وحتى بعض المسهلات وأغلفة حبوب منع الحمل ومستحضرات التجميل – متميزة الهلام؟

يعرف الجل بأنه مادة “لزجة مرنة”. جسديا ، يعيش في مكان ما بين السائل والصلب.

تتكون المواد الهلامية بشكل أساسي من بوليمرات – سلاسل طويلة من الجزيئات المتكررة. تتكون عوامل التبلور المستخدمة في الغذاء من بوليمرات تعتمد على البروتين أو السكر. تأتي من مجموعة متنوعة من المصادر الطبيعية ، بما في ذلك الحيوانات وأجزاء النباتات.

للحصول على مادة هلامية من أي من هذه المصادر ، فأنت بحاجة إلى شيء لتغييره. يحدث التكوّن عند تغير في درجة الحرارة أو الضغط أو الرقم الهيدروجيني أو التركيز – أو عند وجود الأملاح أو الإنزيمات – يطلق تلقائيًا الكولاجين أو السليلوز من النسيج المرتبط به.

غالبًا ما يكون الغليان متضمنًا ، مما يسمح لحساء البوليمرات المحررة بالتجمع معًا في عناق محكم. إنها تشكل شبكة من التعقيد المذهل – تمتد التدرج اللوني من الخيوط الخطية إلى الشبكات المتفرعة إلى الهياكل الكروية الشبيهة بالزجاج.

لكن عوامل التبلور تقدم بعض الخصائص الوظيفية المذهلة للأطعمة التي تساعد في تكوينها. يمكن أن تتكاثف المواد الهلامية. يمكنهم الاستقرار. يمكنهم التحكم في نمو بلورات الثلج والسكر في الطعام. يمكنهم نقل اللزوجة للسوائل. يمكن أن تجعل الأطعمة مرنة أو هشة ، أطول أو قابلة للدهن ، مطاطية أو كريمية. يمكنهم أن يحلوا محل الدهون. تم التعرف على هذا التنوع من قبل البشر لآلاف السنين.

كان من أوائل عوامل التبلور التي تم استخدامها على نطاق واسع هو الزجاج ، أو “غراء السمك”. مشتق من قربة الأسماك للسباحة واستخدمه الرومان القدماء والمراهنات في العصور الوسطى. تراجعت شعبية Isinglass فقط مع صعود الإنتاج الحيواني الصناعي. أصبحت بقايا المسلخ المصدر الرئيسي للجيلاتين حول العالم.

يعتبر عدد متزايد من الناس أن عوامل التبلور من الحيوانات مقيتة أو غير مقبولة. في الوقت نفسه ، هناك اهتمام متزايد بالمنتجات النباتية والنباتية والحلال والكوشر. لحسن الحظ ، تكثر عوامل التبلور في المحيط. مثال على ذلك هو أجار أجار. وهو عامل تبلور نباتي يتم الحصول عليه من جدران خلايا الطحالب الحمراء ، ويستخدم في أطباق مثل المعكرونة الخالية من الدقيق وجيلي التفاح الساخن وآيس كريم روكفور.

ولكن لا تزال هناك مواد هلامية نباتية أخرى. في المرة القادمة التي تلتقط فيها علبة شوربة أو علبة مربى أو علبة حلوى ، انتبه للإضافات التالية.

المواد الهلامية النباتية الأخرى هي:
البكتين: ألياف قابلة للذوبان توجد في جميع النباتات تقريبًا.
الكاراجينان: مستخلص من الأعشاب البحرية الحمراء.
السليلوز: المادة الرئيسية في جدران الخلايا النباتية.

ولكن على الرغم من تاريخها واستخدامها الواسع ، قد لا تتفق بعض عوامل التبلور مع الجميع. على سبيل المثال ، تسبب الكاراجينان والأجار أجار ردود فعل تحسسية في بعض وتشنجات البطن أو الإسهال في البعض الآخر.

في الاتحاد الأوروبي ، الكاراجينان محظور في حليب الأطفال كإجراء احترازي. لا يوجد حظر مماثل في الولايات المتحدة

هذا سبب إضافي لفهم ما إذا كان عامل التبلور قد شق طريقه إلى صحنك. وهذا هو “خدمتك للعلم”.

التعليقات

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *