أفضل طريقة لطهي تركيا ، وفقًا للعلوم

في كل عام ، يضع ملايين الأمريكيين أموالهم ووقتهم وطاقتهم في إعداد الديك الرومي المثالي. إنه محور وجبة عيد الشكر ومكون أساسي للعطلة. ومع ذلك ، حان وقت تناول الطعام ، فقد ترك الكثير منا مع طائر ممل وجاف – الكمان الثاني غير الملهم للبطاطا المهروسة ، وطاجن الفاصوليا الخضراء وفطيرة اليقطين.

معظمنا يطبخ الديك الرومي مرة أو مرتين في السنة ، إذا كان ذلك. بعبارة أخرى ، نحن ببساطة لا نحصل على تدريب كافٍ لإتقانه. هذا (إلى جانب الحكم الغامض أحيانًا الذي يصدره الكحول) يمكن أن يؤدي إلى كارثة في الطبخ ، لكن لا يجب أن يكون بهذه الطريقة. مع القليل من التحضير وبعض التفكير المسبق ، فإن الطائر اللذيذ المليء بالعصارة هو مجرد عدد قليل من التفاعلات الكيميائية بعيدًا عن الواقع.

اختر أفضل طائر

تأتي نكهة الديك الرومي من جميع الجزيئات الصغيرة التي تعرض لها الحيوان خلال حياته ، كما يقول بيتر بارهام ، أستاذ الفيزياء في جامعة بريستول في المملكة المتحدة والأستاذ الفخري في فن الطهو الجزيئي بجامعة كوبنهاغن في الدنمارك. إن اختيار الديك الرومي ذي الجودة العالية والحرة ليس فقط ألذ طعمًا ، ولكنه أيضًا أقرب إلى ما كان يأكله الحجاج قبل 400 عام.


اقرأ أكثر: الفن القديم لتربية الأتراك


يقول برهم: “اللحوم نفسها قليلة النكهة”. “تأتي نكهته من طريقة الطهي ومن خلال مقدار العمل الذي تقوم به العضلات.” تتمتع الديوك الرومية المجانية بنكهة أكثر ولحومًا داكنة أكثر لأنها تعيش بشكل صحيح وتستفيد من عضلاتها. كلما تحرك الحيوان خلال حياته ، زاد عدده الميوغلوبين توجد جزيئات ، وهو بروتين يحمل الأكسجين ويضيف لونًا ونكهة للطائر. تستخدم الطيور التقليدية أرجلها فقط ، وهذا هو السبب في أن هذا (عادةً) هو الجزء الوحيد من الحيوان الذي يحتوي على لحم داكن.

وبينما نحب جميعًا شطيرة ديك رومي متبقية ، فإن اختيار طائر هائل جدًا يمكن أن يكون مشكلة أيضًا. إذا حصلت على ديك رومي كبير جدًا ، فقد لا يعمل فرنك بالطريقة المعتادة لأن الطائر الكبير يمنع عنصر التسخين ويمنع حركة الهواء. عادة ، كلما كان الطائر أكبر ، كلما كان من الصعب طهيه ، اعتمادًا على نوع الفرن الذي لديك.

يقول برهام: “يحمل الهواء المتداول الحرارة حول الفرن لطهي الأطعمة بالتساوي وعندما يعيق الطبق الرئيسي الخاص بك قد يتحول إلى كارثة”.

ابدأ بمحلول ملحي جاف

أصبح جلب الديك الرومي مرادفًا للإعداد المناسب للطيور وهناك سبب علمي وراء ذلك. يضيف الملح نكهة ويسحب الرطوبة إلى اللحم من خلال عمليات التناضح والانتشار. عند تغطية الطائر بالملح ، قد تلاحظ ظهور الرطوبة على الجلد خلال الساعة الأولى. يسحب الملح جزيئات الماء إلى سطح الطائر في محاولة لتحقيق التوازن بين كمية الماء وجزيئات الملح هناك.

مع مرور الوقت ، ينتقل الملح من منطقة عالية التركيز – على جلد الطائر – إلى منطقة تركيز أقل – داخل لحمه – من خلال عملية الانتشار. يُسحب الماء أولاً إلى الجلد لأن جزيئات الماء أصغر وتتحرك أسرع من جزيئات الملح. ومع ذلك ، بمجرد أن يمر الطائر بساعات لامتصاص الملح ، يبدأ في التدهور وفك خيوط البروتين في الديك الرومي. هذا يجعل من السهل امتصاص الماء الذي سبق انتقاله إلى الجلد ويجعل طائرًا أكثر نكهة وعصيرًا.

محلول ملح جاف بسيط يجمع بين ثلاث ملاعق كبيرة من ملح الكوشر وملعقة ونصف من الأعشاب المجففة (مثل الزعتر والمريمية وإكليل الجبل) وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج لطائر يزن 14 إلى 16 رطلاً. افرك الديك الرومي المذاب لمدة 24 إلى 48 ساعة قبل طهيه.

اذهب إلى الرطوبة

يقول برهام إن أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل الديك الرومي جافًا حقًا هو أن الأفران تنتج حرارة شديدة الجفاف ، والتي يمكن أن تجفف اللحوم وتجعلها أقل استساغة. الحل؟ في الأساس ، يحتاج طائرك إلى حمام بخار.

إن وضع وعاء فرن به حوالي كوب من الماء المثلج تحت الديك الرومي يمنعه من الجفاف أثناء طهيه. يسمح الجليد لها بالاستمرار لفترة أطول قبل أن يتحول إلى بخار. حمام بخار الديك الرومي هذا يجعل الفرن رطبًا ورطبًا بدلاً من الجفاف والجفاف.

فكر بشكل منخفض وبطيء

في أي حيوان ، تتقلص العضلات وتسترخي نتيجة النشاط. ولكن بمجرد طهي الحيوان ، تتشوه طبيعة لحمه وتتقلص عضلاته بشكل لا رجعة فيه. يقول برهم إن هذا الانكماش هو الذي يمكن أن يسبب المشاكل. كلما ارتفعت حرارة الفرن ، زاد الانكماش. وكلما زادت التقلصات ، زادت صلابة اللحم. هذا هو السبب في أن المفتاح هو أن تكون “منخفضًا وبطيئًا” ، كما يقول برهام.

ولكن في الوقت نفسه ، يجب أن تكون درجة الحرارة عالية بما يكفي لإذابة الأوتار والأربطة والأنسجة الضامة الدقيقة التي تجعل من الصعب أيضًا مضغ الطائر. تحميص ببطء في جميع أنحاء 250 درجة فهرنهايت لعدة ساعات (حوالي ثمانية إلى 12 ، اعتمادًا على حجم الديك الرومي) يسمح لطائرك بالوقوع في هذه النافذة الضيقة للطهي الرئيسي.

فكرة أخرى هي جزار الديك الرومي وطهي أجزائه بشكل منفصل. على سبيل المثال ، في حين أن صدر الديك الرومي يكون طعمه بطيء التحميص ، يمكن طهي الساق التي تحتوي على نسيج ضام وافر وعضلات بدرجة حرارة أعلى بكثير. يقول برهم إن قلي الأرجل لذيذ جدًا ولا بأس من طهيهما على درجة حرارة أعلى. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن تحطيم الديك الرومي – وهو جزء أساسي من إنتاج يوم عيد الشكر – قد يُعتبر تدنيسًا للمقدسات بالنسبة للعديد من العائلات.

التعليقات

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *